Recherche approfondie de la saccharification
La définition de la glycation
La glycation est l’hydrolyse de l’amidon en produits sucrés. Le sucre d’amidon est le processus principal du processus de fabrication. Mais aussi le processus principal de nombreux produits intermédiaires dans le processus de fermentation de la nourriture.
Méthode de glycation
La méthode de glycation, en fonction de la douceur du produit souhaité et les propriétés physiques et chimiques correspondantes, essentiellement divisé en trois catégories.
(1) méthode acide. Département de l’acide inorganique comme catalyseur, de sorte que l’hydrolyse de l’amidon, le premier intermédiaire dans la dextrine, le maltose et d’autres oligosaccharides – oligosaccharides, glycation et autres sucre final. Méthode de réservoir pressurisé avec opération discontinue et méthode de pipeline avec fonctionnement continu.
(2) méthode enzymatique. Utilisation de l’amylase pour l’hydrolyse de l’amidon. Amidon liquéfié par liquéfaction de la première génération de dextrine et d’autres intermédiaires, puis glycation par glycation de maltose et glucose . De cette façon, parce que l’enzyme entière d’hydrolyse, a déclaré la méthode enzymatique entière. Avec enzymes liquéfiés et saccharifiants, également connu sous le nom de méthode double enzyme.
(3) méthode de liaison acide-base. L’utilisation de la liquéfaction acide, la glycation enzymatique, une combinaison de méthodes. Produits de glycérisation d’amidon provenant des produits à base d’amidon de sucre. Habituellement, le degré d’hydrolyse ou le degré de glycation, selon la valeur équivalente de glycation (appelée valeur DE) pour les caractéristiques de sucres d’amidon du produit. Les produits sucrés d’amidon sont le sirop, la poudre de sirop, le sucre cristallisé. En plus des produits de sucre cristal de grande pureté, principalement pour le glycation, le maltose ou le fructose, etc. principalement du sucre mélangé. Peut être directement pour la consommation d’édulcorants, ou utilisé comme ingrédients de l’industrie alimentaire pour l’industrie pharmaceutique dans la fermentation industrielle du matériel de base de glycogène.
Gelatinisation et liquéfaction de l’amidon dans les grains non germinatifs
Gelatinisation: Processus par lequel l’amidon absorbe la chaleur pour gonfler, se libérer des parois cellulaires, perturber la structure cristalline et former un gel.
Liquéfaction: gélatinisation de l’amidon dans l’eau chaude pour former un gel à haute viscosité, comme le chauffage ou l’hydrolyse par l’amylase, la chaîne amidon de longue chaîne se brise en chaînes courtes, la viscosité du processus de déclin rapide.
La glycation de l’amidon
Désigne la pâte gélatinisée de la purée et de l’amidon de malt par décomposition de l’amylase de malt, la formation d’oligosaccharides et de sucres fermentescibles à base de maltose peut être l’ensemble du procédé.
(1) les exigences de la glycation de l’amidon: la glycation, l’amidon par hydrolyse catalytique d’amylase de malt, la liquéfaction et la glycation en même temps;
(2) le processus de glycation de l’amylase: la décomposition de l’amidon de brassage de la bière dans tous dépendant de l’hydrolyse enzymatique de la réaction d’amylase;
(3) facteurs affectant l’hydrolyse de l’amidon:
① qualité du malt et le degré de broyage: glycation forte, malt dissous, le temps de glycation est court, la formation de sucre fermentescible et plus peut être un rôle plus faible de la température de glycation
② l’addition de grains non germinatifs: le type de grain non germe, la chaîne ramifiée, le ratio d’amylose, la gélatinisation, la liquéfaction et le nombre d’ajout, aura une grande incidence sur le processus de glycation et la composition du moût
③ température de gélatinisation: la température de glycation s’approchant de 63 ℃ peut obtenir le plus haut sucre fermentescible
④ Mash pH de l’impact: le rôle du pH optimum de l’amylase avec des changements de température
Mash concentration de la glycation: la production réelle, mashing mash température généralement 20% -40% est approprié.
Hydrolyse des protéines pendant la glycation
L’hydrolyse des protéines de malt de la situation a une signification décisive pour le moût, et le processus de glycation du malt peut jouer un rôle dans l’ajustement de la composition du moût.
(1) la relation entre la protéine et ses produits d’hydrolyse et de la bière: le moût trop d’acides aminés, affectant la prolifération des levures et la fermentation; Et les acides aminés qui sont trop petits, les difficultés de prolifération de la levure, et conduisent finalement à des difficultés de fermentation
(2) les exigences de la teneur en azote du moût: Wort polymère soluble dans l’azote ne doit pas dépasser 15% de l’azote total,
(3) malt protéase et ses propriétés: le maltose, l’hydrolyse catalytique de proteases principalement endopeptidase et carboxypeptidase
(4) processus de glycation contrôle de l’hydrolyse des protéines de malt: processus de glycation profondeur de la décomposition des protéines de malt et largeur de malt est beaucoup moins que le profond.
Autres changements chimiques
Β-glucane: processus de glycation pour favoriser la décomposition du β-glucane.
Les ingrédients du grain de malt sont dissous.
La coque de malt contient de l’acide glycation, des polyphénols, leur dissolution sera approfondissement de la couleur du mouton, et la bière avec un goût amer désagréable, de réduire la stabilité non biologique de la bière.
Anti-glycated régime aide à retarder le vieillissement
«Mashing phénomène» se réfère à notre corps de protéines et l’apport alimentaire de sucre en combinaison, la réponse physiologique résultante, et le métabolisme du glucose du corps de l’excès de glucose, est le coupable du vieillissement cellulaire, glycation phénomène à la valeur des graisses insaturées à Bottom, Les facteurs physiologiques du vieillissement, résultant en tels que la glycation, l’oxydation, l’inflammation et d’autres réactions.
La consommation modérée de glycation par jour peut fournir le corps humain a besoin d’énergie, mais l’excès sera contre-productif, allant de gens impétueux se sentent, les pensées ne peuvent pas se concentrer sur la surface de la peau ont un impact, le poids causera le fardeau des tissus et des organes, Une variété de maladies chroniques un par un émergent, le représentant le plus typique de la sécrétion d’insuline est causée par un diabète anormal, d’autres comme les maladies cardiovasculaires, l’ostéoporose, l’arthrite, la maladie d’Alzheimer, le cancer et d’autres maladies majeures, sont “glycation” .
Glycation est le vieillissement, et le phénomène de la glycation dans toute personne qui peut se produire! En plus de la bonne alimentation, additifs alimentaires, l’alcool, les cigarettes, l’apport en sel, le stress, les anomalies hormonales, le manque de sommeil et d’autres facteurs auront également un impact, si finalement retourné à avoir la bonne routine quotidienne et les habitudes alimentaires, , La seule façon de retarder le vieillissement.